Hummus z kiszoną cytryną i chlebki manakish z za’atarem

Kisząc cytryny na potrzeby marokańskiego tagine, myślałam „co ja zrobię z całym słoikiem kiszonych cytryn?!”. Ich aromat w tagine okazał się jednak tak dobry, że wkrótce musiałam przygotować kolejny słoik. Za drugim razem udało się zachować kilka cytryn do dalszych kuchennych eksperymentów. I tak były już sałatki z dodatkiem kiszonej cytryny, zupy, ale także dipy, w tym pyszny hummus podany z chlebkami z za’atarem - jedną z naszych ulubionych arabskich przypraw.

Składniki na średnią porcję hummusu:

ok. 200 g suszonej ciecierzycy lub 1 puszka gotowej ciecierzycy

*do przygotowania suszonej ciecierzycy: 1 łyżeczka sody oczyszczonej i ½ łyżeczki soli

2-3 łyżki tahini

1 ząbek czosnku

2-3 łyżki oliwy

sól i czarny pieprz do smaku

sok wyciśnięty z 1 cytryny

ok. 100 ml bardzo zimnej wody

½ kiszonej cytryny (przepis na kiszone cytryny znajdziecie tutaj)

½ łyżeczki sumaku

½ łyżeczki kuminu

Przygotowanie:

Jeśli używacie suszonej ciecierzycy. Ciecierzycę opłukać i zalać w dużej misce 3 szklankami zimnej wody. Zostawić do namoczenia na minimum 8 godzin. Po tym czasie odlać wodę, przesypać ciecierzycę do garnka i zalać letnią wodą (wody powinno być dużo, ok. 5 cm nad powierzchnią ciecierzycy). Osolić ciecierzycę ½ łyżeczki soli, dodać płaską łyżeczkę sody oczyszczonej i gotować pod przykryciem do całkowitej miękkości, przez ok. 1 h. Odcedzić, i przepłukać zimną wodą. Jeśli chcemy mieć naprawdę gładki hummus, obrać ziarenka ciecierzycy z łupinek (które po ugotowaniu z odchodzą z łatwością) – nie jest to jednak konieczne, aby nasz hummus był bardzo smaczny :)

Połowę kiszonej cytryny opłukać zimną wodą i pokroić w cienkie paseczki. Ugotowaną ciecierzycę przełożyć do blendera/malaksera, dodać połowę posiekanej wcześniej kiszonej cytryny, tahini, oliwę, sok z cytryny, czosnek, sól i czarny pieprz do smaku oraz ok. 50 ml bardzo zimnej wody. Dokładnie zmiksować. Jeśli uznamy, że konsystencja powinna być rzadsza, dolać pozostałą wodę i ponownie zmiksować. Spróbować, czy nie dodać więcej soli, pieprzu lub soku z cytryny. Powstały hummus przełożyć do miseczki, polać oliwą, posypać resztą posiekanej kiszonej cytryny oraz sumakiem i kuminem.

Podawać z chlebkami pita lub manakish (przepis poniżej).

Manakish - lewantyński chlebek z za’atarem

Składniki (na ok. 8 chlebków):

450 g mąki pszennej

300 ml ciepłej wody

25 g świeżych drożdży lub 1 opakowanie suszonych drożdży (ok. 7 g)

2 łyżki oliwy

1,5 łyżeczki soli

1,5 łyżeczki cukru

Na wierzch chlebków:

ok. 5 łyżek oliwy

ok. 5 pełnych łyżek za’ataru*

*Za’atar można zrobić samemu. Nasz przepis:

8 łyżek suszonego tymianku (ok. 40 g)

2 łyżki sumaku (jeśli mamy duże trudności ze znalezieniem tej przyprawy, można ją zastąpić mieszanką 2 łyżek suszonej skórki z cytryny z dużą szczyptą czarnego pieprzu)

2 płaskie łyżeczki kuminu

5 łyżek sezamu

1 pełna łyżeczka soli

Sezam przyprażyć na suchej patelni (bardzo uważać, żeby się nie spalił). Odstawić do ostygnięcia. Pozostałe składniki utrzeć na proszek w moździerzu lub młynku do kawy, następnie dodać sezam i dobrze wymieszać. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiczku.

Przygotowanie chlebków:

Jeśli używacie świeżych drożdży należy najpierw zrobić drożdżowy zaczyn. Pokruszone drożdże umieścić w misce, dodać ½ łyżeczki cukru, 1 łyżkę mąki i 100 ml ciepłej wody (cukier, mąkę i wodę odejmujemy ze składników przeznaczonych na ciasto w przepisie), dokładnie rozmieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 15-20 minut. Po tym czasie drożdże zaczną pracować i zaczyn urośnie.

Gotowy zaczyn lub suszone drożdże dokładnie wymieszać z resztą składników. Ciasto zagniatać przez ok. 5 minut, do momentu aż będzie gładkie i elastyczne. Odłożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć folią spożywczą i odstawić na ok. 1,5 h w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Podzielić ciasto na ok. 8 części, z każdej uformować kulę i cienko rozwałkować (podsypując lekko mąką). Rozwałkowane placki ułożyć na posypanej mąką desce lub papierze do pieczenia, tak aby łatwo było je przełożyć na rozgrzany kamień do pieczenia lub blachę. Przykryć ściereczką i zostawić na ok. 15 minut.

W tym czasie rozgrzać piekarnik do 220 stopni C (wraz z kamieniem lub blachą umieszczoną na dolnej półce piekarnika) oraz wymieszać za’atar z oliwą.

Każdy z placków posmarować równomiernie mieszanką za’ataru i oliwy. Przekładać na rozgrzany kamień lub blachę i piec, aż chlebek stanie się mocno zarumieniony (ok. 5-10 minut). Jeść na gorąco lub ostudzić na kratce. Podawać z hummusem lub dipami na bazie jogurtu. 

Pasta rybna po włosku

Wiosna w pełni! Słoneczne dni sprzyjają przebywaniu na świeżym powietrzu, a także lżejszym i szybszym w przygotowaniu daniom. Ta pasta jest prosta, smaczna i łatwa do zabrania (np. w formie kanapek) na wiosenny piknik :)

Składniki (na ok. 6-8 porcji/kromek)

1 puszka filetów z makreli lub sardynek w oliwie/oleju (ok. 125 g)

1 mały ząbek czosnku

garść świeżej bazylii

2-3 suszone pomidory

1-2 łyżeczki kaparów

1 łyżka orzeszków piniowych

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

1 łyżeczka octu balsamicznego

1 łyżeczka soku z cytryny

1-2 łyżki oliwy

szczypta płatków chilli

sól i czarny pieprz do smaku

Przygotowanie:

Orzeszki piniowe przyprażyć na suchej patelni. Połowę rozdrobnić w moździerzu albo posiekać. Czosnek, bazylię, suszone pomidory i kapary drobno posiekać. Filety z ryby przełożyć wraz z zalewą do miski i dobrze rozdrobnić widelcem. Do ryby dodać wszystkie pozostałe składniki (zostawić kilka orzeszków i listków bazylii do przybrania) i dobrze wymieszać. Spróbować i jeśli będzie taka potrzeba, dodać więcej soli, pieprzu lub soku z cytryny. Podawać na kromkach chleba (np. pszenno-żytniego). Gotowe kromki posypać bazylią, orzeszkami piniowymi i polać niewielką ilością dobrej oliwy.

 

Mus sernikowy

Przepis, który powstał z miłości do paschy i wilgotnych, kremowych serników oraz… braku czasu. Zarówno na paschę, jak i na sernik trzeba czekać przynajmniej kilka godzin, żeby w chłodnym miejscu nabrały odpowiedniej konsystencji i smaku. Ten mus pozwala cieszyć się delikatnym smakiem białego sera od zaraz! Polecamy wszystkim fanom twarogowych przysmaków :)

Składniki (na ok. 10 małych porcji):

250 g zmielonego twarogu

125 g serka mascarpone

200 g śmietanki 36%

5 łyżek soku z pomarańczy

1 łyżka soku z cytryny

40 g cukru pudru

2 łyżeczki skórki otartej z pomarańczy

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii (lub ziarna z ½ laski wanilii)

½ łyżeczki naturalnego ekstraktu z migdałów

ok. 5 łyżek ulubionych bakalii (u nas migdały, pistacje, orzechy laskowe oraz żurawina, morele i rodzynki)

kilka łyżek alkoholu do namoczenia suszonych owoców (np. rumu, likieru amaretto)

Orange curd* do podania:

sok wyciśnięty z ½ pomarańczy

sok wyciśnięty z ½ małej cytryny

1 łyżka skórki otartej z pomarańczy

2 żółtka

50 g masła

20 g cukru białego

20 g cukru trzcinowego

szczypta soli

*można zastąpić np. konfiturą pomarańczową

Przygotowanie:

Na godzinę przed przygotowywaniem masy, namoczyć suszone owoce w alkoholu. Orzechy przyprażyć na suchej patelni. Następnie drobno posiekać bakalie.

Jeśli przygotowujemy orange curd. W małym rondelku podgrzać wszystkie składniki, oprócz żółtek i mieszać dopóki cukier się nie rozpuści. Zdjąć z ognia. Żółtka rozkłócić widelcem i wlać powoli do rondelka, ciągle mieszając masę. Dokładnie wymieszać i postawić rondelek z powrotem na mały ogień. Podgrzewać, ciągle mieszając, aż masa lekko zgęstnieje. Przelać do miseczki, przykryć wierzch folią spożywczą i odstawić do ostygnięcia.

Ser oraz śmietanka powinny być mocno schłodzone. Serek mascarpone i twaróg umieścić w misce. Dodać sok i skórki z pomarańczy i cytryny, cukier puder i ekstrakty. Dokładnie zmiksować. Następnie wlać śmietankę i ubijać na średnich obrotach miksera, do uzyskania sztywnego kremu/musu. Delikatnie wmieszać łyżką bakalie. Mus przełożyć do naczyń, w których będzie serwowany, polać orange curdem i udekorować skórką pomarańczową oraz orzechami (np. przyprażonymi migdałami albo pistacjami). Można podać go także na pokruszonych ciasteczkach (np. pełnoziarnistych). Serwować od razu po przygotowaniu.

Jeśli chcemy przygotować mus trochę wcześniej, warto utrwalić go żelatyną. Wtedy 1 i ½ łyżeczki żelatyny wymieszać z 1 i ½ łyżki wody i odstawić do napęcznienia na ok. 5 minut. Namoczoną żelatynę wraz z dodatkową 1 i ½ łyżki wody podgrzać w rondelku na małym ogniu i mieszać aż całkowicie rozpuści się w wodzie. Lekko ostudzić i delikatnie połączyć za pomocą łyżki z gotową masą twarogową. Odstawić do lodówki na minimum 1 h. Następnie przełożyć porcje musu do naczyń, w których będzie serwowany i udekorować.

Mus przechowywać w lodówce szczelnie przykryty.

Życzymy wszystkim wesołych i przede wszystkim smacznych świąt! :)