Tagine z kiszonymi cytrynami i morelowym kuskusem

Oczywiście z Saidem Aouitą, legendarnym marokańskim biegaczem – powiedział mój partner, zapytany z czym kojarzy mu się Maroko. W jego oku dostrzegłam przekorny błysk, wiedział bowiem, że oczekuję zupełnie innej odpowiedzi. Słowo Maroko od dawne przywołuje obrazy placu Dżemaa el-Fna w Marrakeszu, gdzie na odwiedzających czekają tysiące kulinarnych atrakcji. Plac ten znany mi – na razie! – tylko ze zdjęć Marty i znajomych, a wcześniej tych zamieszczonych w książce Jamiego Olivera (Jamie does), rozpalił moją wyobraźnię.  

Namiastką wizyty w tym marokańskim raju kulinarnym było ugotowanie tagine. Gliniane naczynie, od którego bierze się nazwa dania, przywędrowało od przyjaciół, a za punkt wyjścia posłużył przepis Jamiego Olivera. Podkręciłyśmy go nieco dodatkowymi przyprawami. Jamie robiąc marynatę dodaje tylko kolendrę, kumin, imbir i pieprz, a my wzbogaciłyśmy go dorzucając marokańską ras el hanout, za’atar i harrisę. 

Jamie twierdzi, że posiadanie glinianego naczynia nie jest warunkiem koniecznym i równie dobrze można korzystać ze zwykłego garnka. Pewnie ma rację, chociaż mam wrażenie, że niezwykła soczystość mięsa jest w dużym stopniu zasługą naczynia. Na pewno gotowanie w prawdziwym tagine dostarcza kucharzowi i biesiadnikom dodatkowym wrażeń estetycznych.
 

Składniki na ok. 4 porcje:

udka, podudzia, skrzydełka kurczaka (ok. 800 g)

1 szklanka kuskusu (najzdrowiej pełnoziarnistego)

2 średnie cebule

4 ząbki czosnku

4 łyżki zielonych oliwek z pestką

1 kiszona cytryna*

2 łyżki oliwy

500 ml bulionu (najlepiej drobiowego lub warzywnego)

4 łyżki migdałów

ok. 6-8 suszonych moreli

sok z połowy 1 cytryny i połowy 1 pomarańczy

duża szczypta szafranu

szczypta soli i pieprzu

natka pietruszki, kolendra i mięta

Składniki marynaty:

2 łyżki oliwy

po łyżce posiekanej natki pietruszki, kolendry i mięty

1 łyżeczka kurkumy

1 łyżeczka kuminu w ziarnach

1 łyżeczka mielonego cynamonu

½ łyżeczki chilli

½ łyżeczki czarnego/czerwonego pieprzu

1 łyżeczka przyprawy ras el hanout

½ łyżeczki przyprawy za’atar

1 łyżeczka harrisy

1 łyżeczka słodkiej papryki

1 łyżka startego świeżego imbiru

1 łyżeczka soli

*przepis na kiszone cytryny znajdziecie tutaj

Przygotowanie:

Wszystkie składniki marynaty wymieszać i natrzeć kurczaka. Przełożyć do miski, przykryć folią i włożyć do lodówki na min. pół godziny. W tym czasie pokroić połowę kiszonej cytryny na drobne kawałki, a drugą na ćwiartki. Posiekać cebule i czosnek w drobną kostkę. Zagotować bulion wraz z szafranem. 

Połowę posiekanej cebuli przełożyć do miseczki, dodać pokrojone w cienkie paski morele, szczyptę soli i pieprzu, dwie łyżki oliwy i wymieszać z sokiem z cytryny i pomarańczy. Odstawić. Przekroić migdały na pół i przyprażyć na suchej patelni.

Rozgrzać suchą patelnię i obsmażyć na dużym ogniu kawałki kurczaka. Zdjąć z patelni, a na wysmażonym z kurczaka tłuszczu zeszklić pozostałą cebulę i czosnek, następnie dodać oliwki i kiszoną cytrynę.

Przełożyć  kurczaka oraz cebulę z oliwkami i cytryną do tagine, albo garnka z grubym dnem, zalać 250 ml bulionu i przykryć pokrywką. Gotować na małym ogniu ok. 1-1,5 h.

Pod koniec gotowania kurczaka przygotować kuskus. Wsypać kuskus do dużej miski i zalać pozostałym, wrzącym bulionem, dodać przygotowaną wcześniej cebulę z morelami i migdały. Wymieszać i przykryć na 5 min. Wymieszać raz jeszcze, żeby kuskus był sypki i dodać posiekaną natkę pietruszki, kolendry i mięty. Podawać razem z kurczakiem.

Smacznego!

Ania