Hummus z kiszoną cytryną i chlebki manakish z za’atarem

Kisząc cytryny na potrzeby marokańskiego tagine, myślałam „co ja zrobię z całym słoikiem kiszonych cytryn?!”. Ich aromat w tagine okazał się jednak tak dobry, że wkrótce musiałam przygotować kolejny słoik. Za drugim razem udało się zachować kilka cytryn do dalszych kuchennych eksperymentów. I tak były już sałatki z dodatkiem kiszonej cytryny, zupy, ale także dipy, w tym pyszny hummus podany z chlebkami z za’atarem - jedną z naszych ulubionych arabskich przypraw.

Składniki na średnią porcję hummusu:

ok. 200 g suszonej ciecierzycy lub 1 puszka gotowej ciecierzycy

*do przygotowania suszonej ciecierzycy: 1 łyżeczka sody oczyszczonej i ½ łyżeczki soli

2-3 łyżki tahini

1 ząbek czosnku

2-3 łyżki oliwy

sól i czarny pieprz do smaku

sok wyciśnięty z 1 cytryny

ok. 100 ml bardzo zimnej wody

½ kiszonej cytryny (przepis na kiszone cytryny znajdziecie tutaj)

½ łyżeczki sumaku

½ łyżeczki kuminu

Przygotowanie:

Jeśli używacie suszonej ciecierzycy. Ciecierzycę opłukać i zalać w dużej misce 3 szklankami zimnej wody. Zostawić do namoczenia na minimum 8 godzin. Po tym czasie odlać wodę, przesypać ciecierzycę do garnka i zalać letnią wodą (wody powinno być dużo, ok. 5 cm nad powierzchnią ciecierzycy). Osolić ciecierzycę ½ łyżeczki soli, dodać płaską łyżeczkę sody oczyszczonej i gotować pod przykryciem do całkowitej miękkości, przez ok. 1 h. Odcedzić, i przepłukać zimną wodą. Jeśli chcemy mieć naprawdę gładki hummus, obrać ziarenka ciecierzycy z łupinek (które po ugotowaniu z odchodzą z łatwością) – nie jest to jednak konieczne, aby nasz hummus był bardzo smaczny :)

Połowę kiszonej cytryny opłukać zimną wodą i pokroić w cienkie paseczki. Ugotowaną ciecierzycę przełożyć do blendera/malaksera, dodać połowę posiekanej wcześniej kiszonej cytryny, tahini, oliwę, sok z cytryny, czosnek, sól i czarny pieprz do smaku oraz ok. 50 ml bardzo zimnej wody. Dokładnie zmiksować. Jeśli uznamy, że konsystencja powinna być rzadsza, dolać pozostałą wodę i ponownie zmiksować. Spróbować, czy nie dodać więcej soli, pieprzu lub soku z cytryny. Powstały hummus przełożyć do miseczki, polać oliwą, posypać resztą posiekanej kiszonej cytryny oraz sumakiem i kuminem.

Podawać z chlebkami pita lub manakish (przepis poniżej).

Manakish - lewantyński chlebek z za’atarem

Składniki (na ok. 8 chlebków):

450 g mąki pszennej

300 ml ciepłej wody

25 g świeżych drożdży lub 1 opakowanie suszonych drożdży (ok. 7 g)

2 łyżki oliwy

1,5 łyżeczki soli

1,5 łyżeczki cukru

Na wierzch chlebków:

ok. 5 łyżek oliwy

ok. 5 pełnych łyżek za’ataru*

*Za’atar można zrobić samemu. Nasz przepis:

8 łyżek suszonego tymianku (ok. 40 g)

2 łyżki sumaku (jeśli mamy duże trudności ze znalezieniem tej przyprawy, można ją zastąpić mieszanką 2 łyżek suszonej skórki z cytryny z dużą szczyptą czarnego pieprzu)

2 płaskie łyżeczki kuminu

5 łyżek sezamu

1 pełna łyżeczka soli

Sezam przyprażyć na suchej patelni (bardzo uważać, żeby się nie spalił). Odstawić do ostygnięcia. Pozostałe składniki utrzeć na proszek w moździerzu lub młynku do kawy, następnie dodać sezam i dobrze wymieszać. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiczku.

Przygotowanie chlebków:

Jeśli używacie świeżych drożdży należy najpierw zrobić drożdżowy zaczyn. Pokruszone drożdże umieścić w misce, dodać ½ łyżeczki cukru, 1 łyżkę mąki i 100 ml ciepłej wody (cukier, mąkę i wodę odejmujemy ze składników przeznaczonych na ciasto w przepisie), dokładnie rozmieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 15-20 minut. Po tym czasie drożdże zaczną pracować i zaczyn urośnie.

Gotowy zaczyn lub suszone drożdże dokładnie wymieszać z resztą składników. Ciasto zagniatać przez ok. 5 minut, do momentu aż będzie gładkie i elastyczne. Odłożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć folią spożywczą i odstawić na ok. 1,5 h w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Podzielić ciasto na ok. 8 części, z każdej uformować kulę i cienko rozwałkować (podsypując lekko mąką). Rozwałkowane placki ułożyć na posypanej mąką desce lub papierze do pieczenia, tak aby łatwo było je przełożyć na rozgrzany kamień do pieczenia lub blachę. Przykryć ściereczką i zostawić na ok. 15 minut.

W tym czasie rozgrzać piekarnik do 220 stopni C (wraz z kamieniem lub blachą umieszczoną na dolnej półce piekarnika) oraz wymieszać za’atar z oliwą.

Każdy z placków posmarować równomiernie mieszanką za’ataru i oliwy. Przekładać na rozgrzany kamień lub blachę i piec, aż chlebek stanie się mocno zarumieniony (ok. 5-10 minut). Jeść na gorąco lub ostudzić na kratce. Podawać z hummusem lub dipami na bazie jogurtu. 

Tagine z kiszonymi cytrynami i morelowym kuskusem

Oczywiście z Saidem Aouitą, legendarnym marokańskim biegaczem – powiedział mój partner, zapytany z czym kojarzy mu się Maroko. W jego oku dostrzegłam przekorny błysk, wiedział bowiem, że oczekuję zupełnie innej odpowiedzi. Słowo Maroko od dawne przywołuje obrazy placu Dżemaa el-Fna w Marrakeszu, gdzie na odwiedzających czekają tysiące kulinarnych atrakcji. Plac ten znany mi – na razie! – tylko ze zdjęć Marty i znajomych, a wcześniej tych zamieszczonych w książce Jamiego Olivera (Jamie does), rozpalił moją wyobraźnię.  

Namiastką wizyty w tym marokańskim raju kulinarnym było ugotowanie tagine. Gliniane naczynie, od którego bierze się nazwa dania, przywędrowało od przyjaciół, a za punkt wyjścia posłużył przepis Jamiego Olivera. Podkręciłyśmy go nieco dodatkowymi przyprawami. Jamie robiąc marynatę dodaje tylko kolendrę, kumin, imbir i pieprz, a my wzbogaciłyśmy go dorzucając marokańską ras el hanout, za’atar i harrisę. 

Jamie twierdzi, że posiadanie glinianego naczynia nie jest warunkiem koniecznym i równie dobrze można korzystać ze zwykłego garnka. Pewnie ma rację, chociaż mam wrażenie, że niezwykła soczystość mięsa jest w dużym stopniu zasługą naczynia. Na pewno gotowanie w prawdziwym tagine dostarcza kucharzowi i biesiadnikom dodatkowym wrażeń estetycznych.
 

Składniki na ok. 4 porcje:

udka, podudzia, skrzydełka kurczaka (ok. 800 g)

1 szklanka kuskusu (najzdrowiej pełnoziarnistego)

2 średnie cebule

4 ząbki czosnku

4 łyżki zielonych oliwek z pestką

1 kiszona cytryna*

2 łyżki oliwy

500 ml bulionu (najlepiej drobiowego lub warzywnego)

4 łyżki migdałów

ok. 6-8 suszonych moreli

sok z połowy 1 cytryny i połowy 1 pomarańczy

duża szczypta szafranu

szczypta soli i pieprzu

natka pietruszki, kolendra i mięta

Składniki marynaty:

2 łyżki oliwy

po łyżce posiekanej natki pietruszki, kolendry i mięty

1 łyżeczka kurkumy

1 łyżeczka kuminu w ziarnach

1 łyżeczka mielonego cynamonu

½ łyżeczki chilli

½ łyżeczki czarnego/czerwonego pieprzu

1 łyżeczka przyprawy ras el hanout

½ łyżeczki przyprawy za’atar

1 łyżeczka harrisy

1 łyżeczka słodkiej papryki

1 łyżka startego świeżego imbiru

1 łyżeczka soli

*przepis na kiszone cytryny znajdziecie tutaj

Przygotowanie:

Wszystkie składniki marynaty wymieszać i natrzeć kurczaka. Przełożyć do miski, przykryć folią i włożyć do lodówki na min. pół godziny. W tym czasie pokroić połowę kiszonej cytryny na drobne kawałki, a drugą na ćwiartki. Posiekać cebule i czosnek w drobną kostkę. Zagotować bulion wraz z szafranem. 

Połowę posiekanej cebuli przełożyć do miseczki, dodać pokrojone w cienkie paski morele, szczyptę soli i pieprzu, dwie łyżki oliwy i wymieszać z sokiem z cytryny i pomarańczy. Odstawić. Przekroić migdały na pół i przyprażyć na suchej patelni.

Rozgrzać suchą patelnię i obsmażyć na dużym ogniu kawałki kurczaka. Zdjąć z patelni, a na wysmażonym z kurczaka tłuszczu zeszklić pozostałą cebulę i czosnek, następnie dodać oliwki i kiszoną cytrynę.

Przełożyć  kurczaka oraz cebulę z oliwkami i cytryną do tagine, albo garnka z grubym dnem, zalać 250 ml bulionu i przykryć pokrywką. Gotować na małym ogniu ok. 1-1,5 h.

Pod koniec gotowania kurczaka przygotować kuskus. Wsypać kuskus do dużej miski i zalać pozostałym, wrzącym bulionem, dodać przygotowaną wcześniej cebulę z morelami i migdały. Wymieszać i przykryć na 5 min. Wymieszać raz jeszcze, żeby kuskus był sypki i dodać posiekaną natkę pietruszki, kolendry i mięty. Podawać razem z kurczakiem.

Smacznego!

Ania