piątek, 21 marca 2014

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z siemieniem lnianym

Kusi nas żeby napisać, że jak Polska długa i szeroka wszyscy pieką domowy chleb. Kolejki pod warszawskimi piekarniami wskazują, że w takim stwierdzeniu byłoby sporo przesady, ale nie ulega wątpliwości, że liczba adeptów domowego wypieku chleba rośnie. W wielu polskich miastach furorę robią kawiarnie, które oferują wypiekane na miejscu pieczywo. My również zaliczamy się do wielbicielek domowego chleba. Naszą przygodę rozpoczęłyśmy piekąc chleby drożdżowe, ale w końcu przyszedł czas na wyższy stopień piekarskiego wtajemniczenia, czyli stworzenie własnego zakwasu. 

Na wyhodowanie zakwasu specjalnie zaplanowałam sobie wolniejszy tydzień. Udało się za pierwszym razem, chociaż czytając komentarze pod niektórymi przepisami na zakwas byłam pełna obaw, czy zakwas zacznie pracować, czy nie zapleśnieje itp. Udało się i teraz zakwas żytni ma już cztery miesiące, a pszenny, który powstał na bazie żytniego, 3 miesiące. Jeśli piekę często trzymam je w otwartych słoikach na blacie kuchennym i dokarmiam co 24 h. Jeśli dłużej nie piekę chleba, trzymam je w lodówce w otwartych słoikach i staram się dokarmiać raz w tygodniu. 

Moja kolekcja zakwasów. Od lewej zakwas dokarmiany mąką żytnią typ 720, zakwas dokarmiany mąką pszenną typ 750 i zakwas dokarmiany mąką żytnią typ 2000. Na zdjęciu widoczne są aktywne zakwasy. Po dokarmieniu wyraźnie urosły i pojawiły się bąbelki powietrza. 

Korzystałam z przepisu zamieszczonego na blogu Pracownia wypieków, na którym opisana jest metoda robienia zakwasu Jeffreya Hamelmana, mistrza piekarnictwa i autora kultowej książki „Chleb”. Zakwas tworzymy tutaj na bazie stugramowych „zaczątków” z poprzednich dni. Ponieważ było mi szkoda wyrzucać pozostałą masę, brałam za każdym razem 100 g do jednego słoika i 100 g do drugiego i tym sposobem skończyłam z sześcioma słoikami zakwasu ;) Udało mi się jednak dość szybko go wykorzystać i rozdać, tak żeby moja kolekcja skończyła się ostatecznie na 3 średnich słoikach :) Wspomniany zakwas pszenny często mieszam z żytnim albo używam do lżejszych wypieków, jak bułeczki, bagietki czy włoska focaccia. Przepis, z którego korzystałam znajdziecie tutaj. 

Jeśli nie macie zakwasu polecamy zrobienie tego chleba w podobny sposób jak nasz chleb z żurawiną, dodając część mąki żytniej, a zamiast żurawiny siemię lniane i sezam. Możecie też pożyczyć zakwas od kogoś kto mieszka blisko Was i chce podzielić się swoim zakwasem. Takie osoby możecie odnaleźć na Zakwasowej Mapie Polski (my też się właśnie do niej dopisałyśmy), która jest według nas świetnym pomysłem! 

Jak już wyhodujecie lub zdobędziecie zakwas, zapolujcie także na żeliwny garnek, bo to właśnie w nim wychodzą najlepsze domowe chleby. Garnek zapewnia warunki pieczenia, najbardziej zbliżone do pieca chlebowego. Dzięki  temu chleb jest pięknie wyrośnięty, wilgotny w środku, a co najważniejsze ma piękną, chrupiącą skórkę. Jeśli nie macie garnka żeliwnego, polecamy pieczenie chleba z parą wodną, dzięki czemu skórka będzie bardziej chrupiąca. Można wtedy np. wlać do płaskiej foremki ½ szklanki gorącej wody i umieścić ją na samym początku pieczenia na dnie piekarnika. Po ok. 10-15 minutach wyjąć naczynie z wodą i kontynuować pieczenie chleba według przepisu. 


Składniki na duży bochenek (garnek żeliwny o średnicy 23 cm):
250 g mąki pszennej
150 g mąki pszennej razowej
150 g mąki żytniej razowej
200 g aktywnego* zakwasu (u nas pół na pół pszennego i żytniego)
4 łyżki siemienia lnianego
1 łyżka sezamu (nada lekko orzechowego smaku)
2 i ½ łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru trzcinowego
1 łyżka oliwy
ok. 350 g letniej wody
*Zakwas przed dodaniem do reszty składników powinien być aktywny, tzn. dokarmiony na min. 2-3 h przed pieczeniem i pozostawiony w temperaturze pokojowej (wtedy zacznie pracować).
**Jeśli chcemy, żeby chleb wyrósł szybciej, możemy dodać do ciasta ½ łyżeczki suszonych drożdży. Wtedy pierwsze wyrastanie będzie trwać ok. 1,5 h i drugie 1,5 h.
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce i zagniatać przez 2-3 minuty. Ciasto jest dosyć luźne, więc będzie się trochę kleić. Uformować kulę i umieścić w misce przykrytej szczelnie folią spożywczą na 2 godziny w ciepłym miejscu. Po tym czasie wyjąć ciasto na blat posypany mąką i uformować bochenek (fotograficzna instrukcja formowania bochenka np. tutaj).
Jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, albo na kamieniu do pieczenia, umieścić bochenek w koszu do wyrastania chleba lub misce wyłożonej ściereczką posypaną mocno mąką, przykryć ściereczką kuchenną i zostawić w ciepłym miejscu do ponownego wyrośnięcia na 2 godziny. Jeśli pieczemy w formie do pieczenia (należy pamiętać, żeby forma było odpowiednio duża – chleb jeszcze urośnie), umieścić w niej uformowany bochenek (można wyłożyć formę papierem do pieczenia), przykryć ściereczką kuchenną i zostawić w ciepłym miejscu do ponownego wyrośnięcia na 2 godziny.
Jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, wkładamy go wraz pokrywką do piekarnika i rozgrzewamy go do 240 stopni C. Wyrośnięty chleb przełożyć ostrożnie do rozgrzanego garnka, przykryć pokrywką i piec 20 min. w temperaturze 240 stopni C, następnie zdjąć z garnka pokrywkę i piec jeszcze 20-25 min. w temperaturze 210 stopni C. Po upieczeniu wyjąć chleb z garnka i studzić na kratce.
Jeśli pieczemy w foremce, włożyć wyrośnięty w foremce chleb do rozgrzanego do 240 stopni C piekarnika. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 210 stopni C i piec przez kolejne 20-25 minut. Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i studzić na kratce.
Chleb przechowujemy zawinięty w ściereczkę kuchenną i włożony luźno w torbę foliową, tak, aby miał dostęp powietrza.

4 komentarze:

  1. Wow! jaka kolekcja zakwasów !

    OdpowiedzUsuń
  2. Aniu a jak upiec czysto zytni? tak samo tylko 550g maki zytniej? zakwas jeszcze nie umarl, dokarmilam i teraz zimuje w lodowce. jestem zachycona blogiem. pozdrawiam serdecznie. Magda z Bxl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdo, bardzo dziękuję za taką miłą wiadomość :)
      Na chleb żytni mam ostatnio bardzo prosty przepis (na standardową formę-keksówkę):
      500 g mąki żytniej typ 720 (jasnej, nie razowej)
      3 płaskie łyżeczki soli
      2 płaskie łyżeczki cukru
      1 łyżka oliwy
      150 g aktywnego zakwasu
      400 g letniej wody
      ew. po 1 łyżce siemienia lnianego, sezamu, słonecznika, pestek dyni, duża szczypta czarnuszki

      Wszystkie składniki dokładnie wymieszać (ciasto będzie bardzo gęste i kleiste) i przełożyć do wyłożonej papierem do pieczenia, posmarowanej lekko oliwą/olejem i wysypanej otrębami/siemieniem lnianym/słonecznikiem formy. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 3-4 h.

      Kiedy ciasto urośnie i zbliży się do brzegów formy, nastawić piekarnik na 240 stopni C i wstawić do niego niewielką formę z gorącą wodą (wytworzy parę wodną, dzięki czemu skórka chleba będzie chrupiąca). Chleb wstawić do rozgrzanego piekarnika, po 25 minutach wyjąć naczynie z wodą, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze przez 30 minut. Jeśli nie lubicie mocno spieczonej skórki, można przykryć chleb papierem do pieczenia albo folią aluminiową. Wyjąć z piekarnika, po ok. 15 minutach, wyjąć chleb z foremki i studzić na kratce przynajmniej godzinę przed pokrojeniem.

      Pozdrawiam!
      Ania

      Usuń