Czekoladowy mazurek z orzechowo-rozmarynowym karmelem

Mazurek to jeden z najwdzięczniejszych deserów! Maślane kruche ciasto jest wspaniałą bazą dla niezliczonej ilości wariacji smakowych. Szeroki wachlarz możliwych kremów, polew i dodatków oznacza konieczność dokonania dramatycznych wyborów - na które smaki postawić w te święta, żeby dania wielkanocne nie ograniczały się tylko do mazurków. Ten mazurek powstał z chęci wykorzystania nowego i nieoczywistego składnika. Rozmaryn w deserze? Czemu nie! Jego połączenie z białą czekoladą, kawowym ganache i orzechami w karmelu okazało się tak dobre, że mazurek ten pojawia się na naszych stołach nie tylko w święta.

Składniki (na formę 24-26 cm):

Spód:

200 g mąki 

120 g masła  

40 g cukru pudru 

szczypta soli 

1 żółtko 

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Kawowe ganache:

60 g gorzkiej czekolady

40 g mlecznej czekolady

80 ml śmietanki 30%

2 płaskie łyżeczki kawy rozpuszczalnej

Krem z białej czekolady:

125 g serka mascarpone

100 g śmietanki kremówki 36%

40 g białej czekolady

1 łyżeczka listków świeżego rozmarynu

Orzechy i rozmaryn w karmelu:

2 garści (ok. 50 g) orzechów laskowych

1 łyżka listków świeżego rozmarynu

80 g białego cukru

1 płaska łyżka masła

Przygotowanie:

Najpierw przygotować śmietankę z białą czekoladą (musi się mocno schłodzić), następnie spód, kawowe ganache, orzechy z rozmarynem i krem.

Posiekać czekoladę na bardzo małe kawałki i przełożyć do miseczki. Zagotować w garnuszku (na małym ogniu) śmietankę z rozmarynem. Gorącą śmietanką zalać czekoladę i zostawić na 3-4 minuty. Po tym czasie dokładnie rozmieszać czekoladę ze śmietanką. Wystudzić, przykryć folią spożywczą i schłodzić w lodówce minimum 5 h (najlepiej przez całą noc).

Wszystkie składniki na spód zagnieść szybko w gładkie ciasto (można zrobić to także w malakserze). Gotowe ciasto schować do woreczka foliowego i schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Schłodzone ciasto rozwałkować (spód powinien być delikatny, więc rozwałkowujemy ciasto na grubość do 0,5 cm) i wyłożyć dno oraz boki foremki. Ciasto podziurkować widelcem lub obciążyć (aby nie podnosiło się podczas pieczenia) i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 20 minut, do zrumienienia spodu. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

W czasie studzenia spodu, przygotować kawowe ganache. Połamać/posiekać czekoladę na bardzo małe kawałki i przełożyć do miseczki. Zagotować w garnuszku (na małym ogniu) śmietankę, wsypać kawę, dobrze wymieszać i gorącym płynem zalać czekoladę. Zostawić na 3-4 minuty i dopiero po tym czasie dokładnie rozmieszać czekoladę ze śmietanką. Rozprowadzić równomiernie po ostudzonym spodzie mazurka. Zostawić do stężenia na ok. 2 h.

Na suchej patelni przyprażyć orzechy laskowe (wydobędziemy ich smak oraz pozbędziemy się skórek). Przełożyć orzechy na ściereczkę kuchenną, zawinąć i przez chwilę mocno pocierać, tak żeby pozbyć się z orzechów jak największej ilości ciemnych skórek. Następnie zrobić karmel. Wsypać na patelnię cukier i potrząsając nią, rozprowadzić go po całym dnie cienką warstwą. Podgrzewać na średnim ogniu, nie mieszając, do momentu, aż cukier się rozpuści i nabierze złotego koloru. Zmniejszyć ogień, dodać masło i dokładnie wymieszać. Najpierw wsypać orzechy, dokładnie wymieszać, by pokryły się karmelem i przełożyć na papier do pieczenia. Do pozostałego karmelu dodać rozmaryn, wymieszać i również przełożyć na papier do pieczenia. Kiedy orzechy i rozmaryn ostygną połamać je na mniejsze kawałki/rozkruszyć w moździerzu.

Serek mascarpone umieścić w misce i lekko zmiksować, żeby stał się jednolity. Wlać, przecedzając przez sitko, aby pozbyć się listków rozmarynu, schłodzoną śmietankę kremówkę i ubijać na średnich obrotach miksera, do uzyskania sztywnego kremu. Nie ubijać zbyt długo, aby masa się nie zwarzyła. Krem rozprowadzić po zastygniętym kawowym ganache. Posypać orzechowo-rozmarynowym karmelem i kilkoma świeżymi listkami rozmarynu.

Mazurek najlepszy jest tego samego dnia, ale można przechowywać go w lodówce do 3 dni. Na 30 minut przed podaniem, wyjąć z lodówki. 

Sernik kawowy

Zawsze lubiłam serniki, których smak podkreślony był delikatnie cytrusami lub wanilią. Połączenie kwaskowatego twarogu np. z gorzką czekoladą, albo kawą nigdy nie wydawało mi się szczególnie atrakcyjne. Kiedy jednak podczas pobytu w Londynie skusiłam się na sernik mokka, u naszego ulubionego Ottolenghiego, odkryłam, że jest to bardzo udana kombinacja. Sernik był wyśmienity! Tak, jak już pisałyśmy wcześniej, lubimy odtwarzać smaki, które zrobiły na nas wrażenie. Doskonalenie przepisu na ten sernik było pracą szczególnie przyjemną, pełną pysznej czekolady i chrupiących orzechów :)

Składniki (na 24-26 cm formę):

Masa:

1 kg zmielonego twarogu

5 jajek

200 g śmietany 36%

100 g cukru trzcinowego

100 g cukru białego

50 ml wody

3 płaskie łyżki kawy rozpuszczalnej

2 pełne łyżki mąki pszennej

szczypta cynamonu

szczypta gałki muszkatołowej

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

½ łyżeczki ekstraktu z migdałów

*używamy tylko naturalnych ekstraktów

Spód:

200 g zmielonych ciastek pełnoziarnistych np. z naszego przepisu

100 g rozpuszczonego masła

Ganache:

50 g gorzkiej czekolady

50 g mlecznej czekolady

80 ml śmietanki 30%

Do przybrania:

przyprażone na suchej patelni orzechy laskowe i włoskie (w naszym przypadku orzechy pekan)

Przygotowanie:

Ser, śmietanę oraz jajka wyjąć z lodówki na ok. 2 h przed pieczeniem, żeby się ogrzały. W tym czasie przygotować spód. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyłożyć spód formy papierem do pieczenia. Zmielone ciastka wymieszać z rozpuszczonym masłem i powstałą masą wylepić spód formy. Wstawić do rozgrzanego piekarnika na ok. 10 minut. Po tym czasie wyjąć spód i ostudzić. Jeśli będziemy od razu kontynuować pieczenie, można zostawić włączony piekarnik.

Zagotować wodę, odmierzyć 50 ml i zalać kawę. Dodać ekstrakty oraz cynamon i gałkę, wymieszać i ostudzić.

Ponieważ nie chcemy napowietrzać masy sernikowej, każdy z etapów miksowania powinien trwać krótko, a obroty miksera powinny być jak najmniejsze. Twaróg, cukier i mąkę zmiksować na jednolitą masę. Dodawać po jednym jajku ciągle miksując. Następnie dodać śmietanę oraz wystudzoną kawę i dobrze wymieszać masę. Wylać na przygotowany wcześniej spód i wstawić do piekarnika. Piec przez 15 minut w 180 stopniach C, następnie zmniejszyć temperaturę do 130 stopni C i piec sernik przez ok. 1 godzinę i 30-40 minut. Sernik ma być ścięty na całej powierzchni, ale środek może być lekko „galaretowaty”. Studzić w lekko uchylonym piekarniku ok. 30 min. Potem pozostawić na blacie kuchennym do całkowitego ostudzenia w formie. Następnie zdjąć delikatnie obręcz (pomagając sobie obkrojeniem brzegów sernika nożem) i włożyć do lodówki na minimum 8 godzin. Najlepiej włożyć sernik bez przykrycia, ale jeśli boimy się, że przejdzie zapachami z lodówki, można go lekko przykryć folią spożywczą, albo np. dużą miską. Dzięki pobytowi w lodówce sernik nabierze odpowiedniej konsystencji i smaku. 

Po tym czasie przygotować ganache. Połamać czekoladę na małe kawałki i przełożyć do miseczki. Zagotować w garnuszku śmietankę (na małym ogniu) i gorącą zalać czekoladę. Zostawić na 3-4 minuty i dopiero po tym czasie dokładnie rozmieszać czekoladę ze śmietanką. Rozprowadzić po wierzchu sernika i przybrać przyprażonymi orzechami. Przed krojeniem sernika poczekać przynajmniej 1 godzinę, żeby ganache zgęstniało.

Sernik przechowywać w lodówce do 4 dni.