Hummus z kiszoną cytryną i chlebki manakish z za’atarem

Kisząc cytryny na potrzeby marokańskiego tagine, myślałam „co ja zrobię z całym słoikiem kiszonych cytryn?!”. Ich aromat w tagine okazał się jednak tak dobry, że wkrótce musiałam przygotować kolejny słoik. Za drugim razem udało się zachować kilka cytryn do dalszych kuchennych eksperymentów. I tak były już sałatki z dodatkiem kiszonej cytryny, zupy, ale także dipy, w tym pyszny hummus podany z chlebkami z za’atarem - jedną z naszych ulubionych arabskich przypraw.

Składniki na średnią porcję hummusu:

ok. 200 g suszonej ciecierzycy lub 1 puszka gotowej ciecierzycy

*do przygotowania suszonej ciecierzycy: 1 łyżeczka sody oczyszczonej i ½ łyżeczki soli

2-3 łyżki tahini

1 ząbek czosnku

2-3 łyżki oliwy

sól i czarny pieprz do smaku

sok wyciśnięty z 1 cytryny

ok. 100 ml bardzo zimnej wody

½ kiszonej cytryny (przepis na kiszone cytryny znajdziecie tutaj)

½ łyżeczki sumaku

½ łyżeczki kuminu

Przygotowanie:

Jeśli używacie suszonej ciecierzycy. Ciecierzycę opłukać i zalać w dużej misce 3 szklankami zimnej wody. Zostawić do namoczenia na minimum 8 godzin. Po tym czasie odlać wodę, przesypać ciecierzycę do garnka i zalać letnią wodą (wody powinno być dużo, ok. 5 cm nad powierzchnią ciecierzycy). Osolić ciecierzycę ½ łyżeczki soli, dodać płaską łyżeczkę sody oczyszczonej i gotować pod przykryciem do całkowitej miękkości, przez ok. 1 h. Odcedzić, i przepłukać zimną wodą. Jeśli chcemy mieć naprawdę gładki hummus, obrać ziarenka ciecierzycy z łupinek (które po ugotowaniu z odchodzą z łatwością) – nie jest to jednak konieczne, aby nasz hummus był bardzo smaczny :)

Połowę kiszonej cytryny opłukać zimną wodą i pokroić w cienkie paseczki. Ugotowaną ciecierzycę przełożyć do blendera/malaksera, dodać połowę posiekanej wcześniej kiszonej cytryny, tahini, oliwę, sok z cytryny, czosnek, sól i czarny pieprz do smaku oraz ok. 50 ml bardzo zimnej wody. Dokładnie zmiksować. Jeśli uznamy, że konsystencja powinna być rzadsza, dolać pozostałą wodę i ponownie zmiksować. Spróbować, czy nie dodać więcej soli, pieprzu lub soku z cytryny. Powstały hummus przełożyć do miseczki, polać oliwą, posypać resztą posiekanej kiszonej cytryny oraz sumakiem i kuminem.

Podawać z chlebkami pita lub manakish (przepis poniżej).

Manakish - lewantyński chlebek z za’atarem

Składniki (na ok. 8 chlebków):

450 g mąki pszennej

300 ml ciepłej wody

25 g świeżych drożdży lub 1 opakowanie suszonych drożdży (ok. 7 g)

2 łyżki oliwy

1,5 łyżeczki soli

1,5 łyżeczki cukru

Na wierzch chlebków:

ok. 5 łyżek oliwy

ok. 5 pełnych łyżek za’ataru*

*Za’atar można zrobić samemu. Nasz przepis:

8 łyżek suszonego tymianku (ok. 40 g)

2 łyżki sumaku (jeśli mamy duże trudności ze znalezieniem tej przyprawy, można ją zastąpić mieszanką 2 łyżek suszonej skórki z cytryny z dużą szczyptą czarnego pieprzu)

2 płaskie łyżeczki kuminu

5 łyżek sezamu

1 pełna łyżeczka soli

Sezam przyprażyć na suchej patelni (bardzo uważać, żeby się nie spalił). Odstawić do ostygnięcia. Pozostałe składniki utrzeć na proszek w moździerzu lub młynku do kawy, następnie dodać sezam i dobrze wymieszać. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiczku.

Przygotowanie chlebków:

Jeśli używacie świeżych drożdży należy najpierw zrobić drożdżowy zaczyn. Pokruszone drożdże umieścić w misce, dodać ½ łyżeczki cukru, 1 łyżkę mąki i 100 ml ciepłej wody (cukier, mąkę i wodę odejmujemy ze składników przeznaczonych na ciasto w przepisie), dokładnie rozmieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 15-20 minut. Po tym czasie drożdże zaczną pracować i zaczyn urośnie.

Gotowy zaczyn lub suszone drożdże dokładnie wymieszać z resztą składników. Ciasto zagniatać przez ok. 5 minut, do momentu aż będzie gładkie i elastyczne. Odłożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć folią spożywczą i odstawić na ok. 1,5 h w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Podzielić ciasto na ok. 8 części, z każdej uformować kulę i cienko rozwałkować (podsypując lekko mąką). Rozwałkowane placki ułożyć na posypanej mąką desce lub papierze do pieczenia, tak aby łatwo było je przełożyć na rozgrzany kamień do pieczenia lub blachę. Przykryć ściereczką i zostawić na ok. 15 minut.

W tym czasie rozgrzać piekarnik do 220 stopni C (wraz z kamieniem lub blachą umieszczoną na dolnej półce piekarnika) oraz wymieszać za’atar z oliwą.

Każdy z placków posmarować równomiernie mieszanką za’ataru i oliwy. Przekładać na rozgrzany kamień lub blachę i piec, aż chlebek stanie się mocno zarumieniony (ok. 5-10 minut). Jeść na gorąco lub ostudzić na kratce. Podawać z hummusem lub dipami na bazie jogurtu. 

Chole bhature, czyli wegetariańskie curry z ciecierzycy z indyjskim chlebkiem

Kino  indyjskie  kojarzy  się  pewnie  większości  z  nas  z  dość  kiczowatym Bollywoodem. Jeśli chcecie odkryć inną twarz indyjskiej kinematografii, koniecznie wybierzcie się na film „Smak curry”, który od dwóch tygodni gości na ekranach kin.  To  słodko-gorzka  historia  o  nieoczekiwanym  zauroczeniu,  opowiedziana  z humorem  i  bez  patosu.  Film  działa  jak  zastrzyk  pozytywnej  energii,  a  także kulinarnego natchnienia, bo jedzenie – tworzone z pasją i miłością – odgrywa w całej historii niebagatelna rolę. Po  powrocie  z  kina  na  pewno  będziecie  mieli  ochotę  na  gorące  i  pełne orientalnych aromatów danie. Proponujemy Wam więc curry z ciecierzycy, które w Indiach podaje się z chlebkami bhatura lub - bardziej znanymi w Polsce - chlebkami naan.

Składniki (na 4 porcje):

250 g suszonej ciecierzycy

1 duża cebula 
3 ząbki czosnku 
1 puszka pomidorów (pokrojonych) lub passaty (ok. 400 g)/w sezonie 3-4 obrane ze skórki i posiekane pomidory 
4 łyżki oleju 
mały kawałek świeżego imbiru (ok. 5 cm)
1 zielona papryczka chilli (dla lubiących mniej ostre dania ok. ½ papryczki) 
1 łyżeczka nasion kolendry
½ łyżeczki chilli w proszku
½ łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka przyprawy garam masala*
1 łyżeczka mielonego kuminu
1 liść laurowy
szczypta cynamonu
1 goździk
nasiona z łupinki 1 kardamonu
sól
szczypta czarnego pieprzu

do podania: jogurt, świeża kolendra, posiekana czerwona cebula

*Mieszankę garam masala można zrobić samemu. Nasz przepis:

4 łyżki nasion kolendry

1 łyżka kardamonu (nasiona z ok. 8-10 łupinek)

1 łyżka ziaren czarnego pieprzu

½ łyżki goździków

½ łyżki nasion kopru włoskiego

2 łyżki kuminu

1 łyżeczka kminku

1 łyżeczka suszonego imbiru

1 łyżeczka suszonej papryczki chilli

1 łyżeczka gałki muszkatołowej

2 łyżeczki cynamonu

1 gwiazdka anyżu

1 liść laurowy

szczypta szafranu

Niezmielone składniki prażyć przez chwilę na suchej patelni, pozwalając na uwolnienie się aromatów. Następnie wszystkie składniki przyprawy dokładnie zmielić, najlepiej w młynku do kawy. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiczku.

Przygotowanie ciecierzycy:

Suszoną ciecierzycę opłukać i zalać w dużej misce ok. 3-3,5 szklankami zimnej wody. Zostawić do namoczenia na minimum 8 godzin. Po tym czasie odlać wodę, przesypać ciecierzycę do garnka i zalać letnią wodą (wody powinno być dużo, ok. 5 cm nad powierzchnią ciecierzycy). Osolić ciecierzycę ½ łyżeczki soli i gotować pod przykryciem do miękkości, przez ok. 45 minut do 1 h. Odcedzić, pamiętając, żeby zostawić wodę z gotowania ciecierzycy do dodania do pomidorowego sosu.

Na dużej patelni rozgrzać 4 łyżki oleju i zeszklić posiekaną drobno cebulę, imbir, czosnek i zielone chilli. Po chwili dodać mieszankę przypraw (przyprawy w nasionach można zmielić przed dodaniem). Mieszać przez 1 minutę i dodać pomidory. Smażyć ciągle mieszając przez ok. 2-3 minuty, a następnie wrzucić do sosu ugotowaną ciecierzycę i wlać ok. ½ - ¾ szklanki odlanej z gotowania ciecierzycy wody. Zamieszać i spróbować, czy sos nie potrzebuje więcej wody, soli lub chilli. Gotować jeszcze ok. 10 minut na małym ogniu. Podawać z jogurtem, posiekaną czerwoną cebulą i świeżą kolendrą, a także z chlebkami bhatura lub naan.

Składniki na ok. 10 chlebków bhatura:

180 g mąki pszennej

40 g semoliny (jeśli nie mamy można zrobić w całości z mąki pszennej)

120 g naturalnego jogurtu

½ łyżki oleju lub klarowanego masła

½ łyżki cukru

½ łyżeczki soli

½ łyżeczki sody oczyszczonej

odrobina wody jeśli ciasto zbyt trudno będzie zagnieść

olej do smażenia

Przygotowanie chlebków bhatura:

W dużej misce wymieszać dokładnie wszystkie suche składniki. Dodać jogurt i olej/masło, wymieszać i zacząć wyrabiać ciasto (w razie potrzeby dodając odrobinę ciepłej wody). Wyrabiać przez ok. 5 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Odłożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 h w ciepłe miejsce. Po tym czasie podzielić ciasto na ok. 10 części i z każdej uformować kulę. W trakcie rozgrzewania oleju rozwałkować bardzo cienko pierwszą kulę ciasta (resztę ciasta przykryć ściereczką, żeby nie obsychało). Żeby ciasto nie przyklejało się do wałka warto posmarować je z obu stron cienką warstwą oleju, lepiej nie podsypywać mąką. Rozwałkowane ciasto na chlebki wrzucamy delikatnie na rozgrzany olej (powinno być go wystarczająco dużo, żeby chlebek swobodnie w nim pływał i nie dotykał dna naczynia) i smażyć na złoty kolor z obu stron. Wyławiać łyżką cedzakową i odsączać na ręczniku papierowym.