Sernik kawowy

Zawsze lubiłam serniki, których smak podkreślony był delikatnie cytrusami lub wanilią. Połączenie kwaskowatego twarogu np. z gorzką czekoladą, albo kawą nigdy nie wydawało mi się szczególnie atrakcyjne. Kiedy jednak podczas pobytu w Londynie skusiłam się na sernik mokka, u naszego ulubionego Ottolenghiego, odkryłam, że jest to bardzo udana kombinacja. Sernik był wyśmienity! Tak, jak już pisałyśmy wcześniej, lubimy odtwarzać smaki, które zrobiły na nas wrażenie. Doskonalenie przepisu na ten sernik było pracą szczególnie przyjemną, pełną pysznej czekolady i chrupiących orzechów :)

Składniki (na 24-26 cm formę):

Masa:

1 kg zmielonego twarogu

5 jajek

200 g śmietany 36%

100 g cukru trzcinowego

100 g cukru białego

50 ml wody

3 płaskie łyżki kawy rozpuszczalnej

2 pełne łyżki mąki pszennej

szczypta cynamonu

szczypta gałki muszkatołowej

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

½ łyżeczki ekstraktu z migdałów

*używamy tylko naturalnych ekstraktów

Spód:

200 g zmielonych ciastek pełnoziarnistych np. z naszego przepisu

100 g rozpuszczonego masła

Ganache:

50 g gorzkiej czekolady

50 g mlecznej czekolady

80 ml śmietanki 30%

Do przybrania:

przyprażone na suchej patelni orzechy laskowe i włoskie (w naszym przypadku orzechy pekan)

Przygotowanie:

Ser, śmietanę oraz jajka wyjąć z lodówki na ok. 2 h przed pieczeniem, żeby się ogrzały. W tym czasie przygotować spód. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyłożyć spód formy papierem do pieczenia. Zmielone ciastka wymieszać z rozpuszczonym masłem i powstałą masą wylepić spód formy. Wstawić do rozgrzanego piekarnika na ok. 10 minut. Po tym czasie wyjąć spód i ostudzić. Jeśli będziemy od razu kontynuować pieczenie, można zostawić włączony piekarnik.

Zagotować wodę, odmierzyć 50 ml i zalać kawę. Dodać ekstrakty oraz cynamon i gałkę, wymieszać i ostudzić.

Ponieważ nie chcemy napowietrzać masy sernikowej, każdy z etapów miksowania powinien trwać krótko, a obroty miksera powinny być jak najmniejsze. Twaróg, cukier i mąkę zmiksować na jednolitą masę. Dodawać po jednym jajku ciągle miksując. Następnie dodać śmietanę oraz wystudzoną kawę i dobrze wymieszać masę. Wylać na przygotowany wcześniej spód i wstawić do piekarnika. Piec przez 15 minut w 180 stopniach C, następnie zmniejszyć temperaturę do 130 stopni C i piec sernik przez ok. 1 godzinę i 30-40 minut. Sernik ma być ścięty na całej powierzchni, ale środek może być lekko „galaretowaty”. Studzić w lekko uchylonym piekarniku ok. 30 min. Potem pozostawić na blacie kuchennym do całkowitego ostudzenia w formie. Następnie zdjąć delikatnie obręcz (pomagając sobie obkrojeniem brzegów sernika nożem) i włożyć do lodówki na minimum 8 godzin. Najlepiej włożyć sernik bez przykrycia, ale jeśli boimy się, że przejdzie zapachami z lodówki, można go lekko przykryć folią spożywczą, albo np. dużą miską. Dzięki pobytowi w lodówce sernik nabierze odpowiedniej konsystencji i smaku. 

Po tym czasie przygotować ganache. Połamać czekoladę na małe kawałki i przełożyć do miseczki. Zagotować w garnuszku śmietankę (na małym ogniu) i gorącą zalać czekoladę. Zostawić na 3-4 minuty i dopiero po tym czasie dokładnie rozmieszać czekoladę ze śmietanką. Rozprowadzić po wierzchu sernika i przybrać przyprażonymi orzechami. Przed krojeniem sernika poczekać przynajmniej 1 godzinę, żeby ganache zgęstniało.

Sernik przechowywać w lodówce do 4 dni.

Ricottowe pączki z hibiskusowym cukrem pudrem

Londyn to wymarzone miejsce dla każdego foodie. Odkrywając targi, knajpy i kawiarnie, oferujące delikatesy z całego świata, można spędzić dobrych kilka dni. Podczas naszej ostatniej wizyty plan zwiedzania zbudowany był wokół Borough Market, Sunday Up Market, Ottolenghi, St. John’s Bread & Wine, czy The Dairy. Po powrocie z takich kulinarnych pielgrzymek, jednym z moich ulubionych zajęć jest próba odtworzenia potraw, które nam smakowały. Tak też się stało z malutkimi pączkami, które restauracja The Dairy serwuje swoim gościom na koniec posiłku wraz z waniliowym shortbread i galaretką jabłkową. Puszyste pączki otaczał cukier z kwaśnymi ciemno-różowymi drobinkami. Ponieważ chwilę wcześniej spróbowaliśmy kilku zaskakujących połączeń smakowym, dumni że tym razem rozgryźliśmy szefa kuchni, zapytaliśmy przechodzącego obok kucharza – „czy te drobinki to sumak?”. Okazało się jednak, że był to hibiskus z odrobiną kwasku cytrynowego. Przywołane przez tłusty czwartek wspomnienie pączków z The Dairy zaowocowało poniższym przepisem – na szybkie, puszyste pączki z aromatyczną „posypką”. Odważniejszym polecam zamianę hibiskusa na szczyptę sumaku, sprawdza się równie dobrze :)

Składniki (na ok. 20-24 szt.):

250 g ricotty

2 jajka

100 g mąki pszennej

1 i ½ łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

2 łyżki cukru pudru

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1 łyżka skórki z cytryny

Cukier puder:

2 łyżki cukru pudru

1 łyżeczka suszonych kwiatów hibiskusa

¼ łyżeczki kwasku cytrynowego

Przygotowanie:

W młynku do kawy lub malakserze dokładnie zmiksować wszystkie składniki na cukier puder.

Zmiksować ricottę z jajkami i ekstraktem z wanilii. W osobnej misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, cukier puder, szczyptę soli i skórkę z cytryny, następnie dodać do mokrych składników i dobrze zmiksować. Masa powinna być dosyć rzadka.

W niedużym garnku/rondelku rozgrzać olej, np. rzepakowy. Powinno go być wystarczająco dużo, aby pączki swobodnie w nim pływały i nie dotykały dna naczynia. Jeśli posiadacie termometr cukierniczy najlepsza temperatura oleju do smażenia to ok. 175 stopni C, bez termometru sprawdźcie, czy olej jest już dobrze rozgrzany wrzucając do niego np. kawałek chleba, jeśli pojawią się bąbelki i zacznie się rumienić tzn., że można zacząć smażenie. Pamiętajcie też, żeby nie smażyć zbyt wielu pączków na jeden raz, będzie trudno je obracać, a także temperatura oleju może się za bardzo obniżyć i pączki bardziej nim nasiąkną. Natomiast jeśli zauważycie, że pączki brązowieją zbyt szybko, zmniejszcie trochę ogień, żeby olej nie był zbyt gorący.

Niepełną łyżkę masy zsuwamy delikatnie na rozgrzany olej, smażymy obracając ok. 3-4 minut. Następnie wyławiamy łyżką cedzakową i odkładamy na ręcznik papierowy, żeby odsączyć pączki z tłuszczu. Po lekkim ostygnięciu posypujemy pączki hibiskusowym cukrem pudrem.