Chleb pszenno-żytni na zakwasie z siemieniem lnianym

Kusi nas żeby napisać, że jak Polska długa i szeroka wszyscy pieką domowy chleb. Kolejki pod warszawskimi piekarniami wskazują, że w takim stwierdzeniu byłoby sporo przesady, ale nie ulega wątpliwości, że liczba adeptów domowego wypieku chleba rośnie. W wielu polskich miastach furorę robią kawiarnie, które oferują wypiekane na miejscu pieczywo. My również zaliczamy się do wielbicielek domowego chleba. Naszą przygodę rozpoczęłyśmy piekąc chleby drożdżowe, ale w końcu przyszedł czas na wyższy stopień piekarskiego wtajemniczenia, czyli stworzenie własnego zakwasu. 

Na wyhodowanie zakwasu specjalnie zaplanowałam sobie wolniejszy tydzień. Udało się za pierwszym razem, chociaż czytając komentarze pod niektórymi przepisami na zakwas byłam pełna obaw, czy zakwas zacznie pracować, czy nie zapleśnieje itp. Udało się i teraz zakwas żytni ma już cztery miesiące, a pszenny, który powstał na bazie żytniego, 3 miesiące. Jeśli piekę często trzymam je w otwartych słoikach na blacie kuchennym i dokarmiam co 24 h. Jeśli dłużej nie piekę chleba, trzymam je w lodówce w otwartych słoikach i staram się dokarmiać raz w tygodniu. 

Moja kolekcja zakwasów. Od lewej zakwas dokarmiany mąką żytnią typ 720, zakwas dokarmiany mąką pszenną typ 750 i zakwas dokarmiany mąką żytnią typ 2000. Na zdjęciu widoczne są aktywne zakwasy. Po dokarmieniu wyraźnie urosły i pojawiły się bąbelki powietrza. 

Korzystałam z przepisu zamieszczonego na blogu Pracownia wypieków, na którym opisana jest metoda robienia zakwasu Jeffreya Hamelmana, mistrza piekarnictwa i autora kultowej książki „Chleb”. Zakwas tworzymy tutaj na bazie stugramowych „zaczątków” z poprzednich dni. Ponieważ było mi szkoda wyrzucać pozostałą masę, brałam za każdym razem 100 g do jednego słoika i 100 g do drugiego i tym sposobem skończyłam z sześcioma słoikami zakwasu ;) Udało mi się jednak dość szybko go wykorzystać i rozdać, tak żeby moja kolekcja skończyła się ostatecznie na 3 średnich słoikach :) Wspomniany zakwas pszenny często mieszam z żytnim albo używam do lżejszych wypieków, jak bułeczki, bagietki czy włoska focaccia. Przepis, z którego korzystałam znajdziecie tutaj. 

Jeśli nie macie zakwasu polecamy zrobienie tego chleba w podobny sposób jak nasz chleb z żurawiną, dodając część mąki żytniej, a zamiast żurawiny siemię lniane i sezam. Możecie też pożyczyć zakwas od kogoś kto mieszka blisko Was i chce podzielić się swoim zakwasem. Takie osoby możecie odnaleźć na Zakwasowej Mapie Polski (my też się właśnie do niej dopisałyśmy), która jest według nas świetnym pomysłem! 

Jak już wyhodujecie lub zdobędziecie zakwas, zapolujcie także na żeliwny garnek, bo to właśnie w nim wychodzą najlepsze domowe chleby. Garnek zapewnia warunki pieczenia, najbardziej zbliżone do pieca chlebowego. Dzięki  temu chleb jest pięknie wyrośnięty, wilgotny w środku, a co najważniejsze ma piękną, chrupiącą skórkę. Jeśli nie macie garnka żeliwnego, polecamy pieczenie chleba z parą wodną, dzięki czemu skórka będzie bardziej chrupiąca. Można wtedy np. wlać do płaskiej foremki ½ szklanki gorącej wody i umieścić ją na samym początku pieczenia na dnie piekarnika. Po ok. 10-15 minutach wyjąć naczynie z wodą i kontynuować pieczenie chleba według przepisu. 

Składniki na duży bochenek (garnek żeliwny o średnicy 23 cm):

250 g mąki pszennej

150 g mąki pszennej razowej

150 g mąki żytniej razowej

200 g aktywnego* zakwasu (u nas pół na pół pszennego i żytniego)

4 łyżki siemienia lnianego

1 łyżka sezamu (nada lekko orzechowego smaku)

2 i ½ łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru trzcinowego

1 łyżka oliwy

ok. 350 g letniej wody

*Zakwas przed dodaniem do reszty składników powinien być aktywny, tzn. dokarmiony na min. 2-3 h przed pieczeniem i pozostawiony w temperaturze pokojowej (wtedy zacznie pracować).

**Jeśli chcemy, żeby chleb wyrósł szybciej, możemy dodać do ciasta ½ łyżeczki suszonych drożdży. Wtedy pierwsze wyrastanie będzie trwać ok. 1,5 h i drugie 1,5 h.

Przygotowanie:

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce i zagniatać przez 2-3 minuty. Ciasto jest dosyć luźne, więc będzie się trochę kleić. Uformować kulę i umieścić w misce przykrytej szczelnie folią spożywczą na 2 godziny w ciepłym miejscu. Po tym czasie wyjąć ciasto na blat posypany mąką i uformować bochenek (fotograficzna instrukcja formowania bochenka np. tutaj).

Jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, albo na kamieniu do pieczenia, umieścić bochenek w koszu do wyrastania chleba lub misce wyłożonej ściereczką posypaną mocno mąką, przykryć ściereczką kuchenną i zostawić w ciepłym miejscu do ponownego wyrośnięcia na 2 godziny. Jeśli pieczemy w formie do pieczenia (należy pamiętać, żeby forma było odpowiednio duża – chleb jeszcze urośnie), umieścić w niej uformowany bochenek (można wyłożyć formę papierem do pieczenia), przykryć ściereczką kuchenną i zostawić w ciepłym miejscu do ponownego wyrośnięcia na 2 godziny.

Jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, wkładamy go wraz pokrywką do piekarnika i rozgrzewamy go do 240 stopni C. Wyrośnięty chleb przełożyć ostrożnie do rozgrzanego garnka, przykryć pokrywką i piec 20 min. w temperaturze 240 stopni C, następnie zdjąć z garnka pokrywkę i piec jeszcze 20-25 min. w temperaturze 210 stopni C. Po upieczeniu wyjąć chleb z garnka i studzić na kratce.

Jeśli pieczemy w foremce, włożyć wyrośnięty w foremce chleb do rozgrzanego do 240 stopni C piekarnika. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 210 stopni C i piec przez kolejne 20-25 minut. Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i studzić na kratce.

Chleb przechowujemy zawinięty w ściereczkę kuchenną i włożony luźno w torbę foliową, tak, aby miał dostęp powietrza.

Orecchiette z karmelizowaną kapustą i pangrattato

Orecchiette z karmelizowaną kapustą i pangrattato, czyli bardziej wyrafinowana wersja łazanek z kapustą

Włoskie uszka w roli polskich łazanek. Jednym z moich ulubionych dań z kuchni mojej babci są łazanki z kapustą. Proste, ale pełne smaku. W babcinym wydaniu są oczywiście podawane z makaronem własnej roboty. Tworząc wariację na temat tego dania sięgnęłam po makaron orecchiette, który doskonale zastąpi łazanki. No i ma tak wdzięczną nazwę (po polsku to słowo oznacza właśnie uszka).

Składniki (na 4 porcje obiadowe):

400 g orecchiette

500 g poszatkowanej białej kapusty

40 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę

2 białe cebule (ok. 200 g) pokrojone w tzw. piórka

1 mały ząbek czosnku posiekany

1 łyżka masła

3 łyżki oliwy

4 łyżki wody

50 g bułki tartej grubo mielonej (najlepiej zmiksować w malakserze świeżą białą bułkę, wtedy osiągniemy grubsze okruchy)

100 ml białego wina albo 2 łyżki białego octu winnego

sól i pieprz czarny do smaku

starty parmezan do posypania

Przygotowanie:

Najpierw przygotować pangrattato. Rozgrzać 2 łyżki oliwy na patelni, dodać bułkę tartą i na średnim ogniu, mieszając zrumienić ją na złoty kolor. Zdjąć z ognia i odstawić.

           

Pod koniec przygotowywania kapusty, ugotować orecchiette*.

Na dużej patelni rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła, wrzucić boczek pokrojony w kostkę, wysmażyć i zrumienić. Następnie dodać cebulę, zeszklić i dodać czosnek. Smażyć na średnim ogniu ciągle mieszając ok. 2 minut. Następnie dodać poszatkowaną kapustę, cztery łyżki wody i szczyptę soli. Zamieszać, zmniejszyć ogień i przykryć patelnię. Po ok. 5 minutach zamieszać, ponownie przykryć i dusić kapustę. Po kolejnych kilku minutach odkryć patelnię i smażyć kapustę ciągle mieszając, aż lekko się zrumieni i stanie się miękka. Pod koniec smażenia dodać wino/ocet, zamieszać i gotować ok. 2 minuty. Spróbować i dodać ewentualnie więcej soli oraz świeżo zmielony czarny pieprz. Ugotowane orecchiette wymieszać dokładnie z kapustą, przełożyć na talerze, posypać pangrattato, startym parmezanem i dodatkową szczyptą czarnego pieprzu.

*Makaron gotować zawsze w dużej ilości bardzo słonej wody, nie dodawać do gotowania oliwy (utrudnia oblepianie makaronu sosem).

Grzanki z jarmużem i jajkiem w koszulce

Kończy się sezon na jarmuż. Przez ostatnie tygodnie to warzywo bardzo często gościło na naszych stołach. Trafiło nie tylko do zupy, którą przedstawiłyśmy na blogu. Na surowo było składnikiem sałatek, sprawdził się również jako podstawa pesto. Na pożegnanie doda trochę koloru naszej grzance śniadaniowej. Tych z Was, którzy nie robili jeszcze jajek w koszulce zachęcamy do pierwszej próby. Wymagają co prawda nieco więcej zręczności i uwagi niż gotowane na twardo lub miękko, ale efekt wizualny i smakowy wynagrodzi Wam ten trud.

Składniki na 2 grzanki:

2 kromki chleba

2 jajka

2-3 liście jarmużu

1 mały ząbek czosnku

1 łyżka oliwy

1 łyżka wody

kilka kropel soku z cytryny

sól, pieprz do smaku

plasterek boczku/bekonu

plasterek twardego, długodojrzewającego sera

kilka kawałków pieczonej dyni lub marchewki (pieczonej jak tutaj)

Przygotowanie:

Liście jarmużu umyć, porwać na mniejsze kawałki i odrzucić grubsze łodyżki. Rozbić jajka do dwóch małych miseczek.

W dość sporym garnku zagotować ok. 1-1,25 l wody wraz z 1 łyżeczką soli i 1 łyżką octu.

Na patelni rozgrzać oliwę, następnie dodać jarmuż, posiekany czosnek, łyżkę wody, sok z cytryny, sól i pieprz do smaku. Dusić 3-4 minuty, tak żeby jarmuż odrobinę zmiękł. Przykryć i zestawić z ognia.

Kiedy woda zacznie wrzeć, zamieszać ją łyżką cedzakową, tak aby pośrodku powstał dość szybko kręcący się „wir”. Wyjąć łyżkę i przelać z miseczki do środka „wiru” jajko. Zmniejszyć ogień i odliczyć 2-2,5 minuty. Po tym czasie wyłowić jajko łyżką cedzakową, przełożyć na talerz i odczekać chwilę by spłynęła z niego reszta wody. Jajko można zahartować w zimnej wodzie, my tego nie robiłyśmy. Ugotować drugie jajko. Tutaj znajdziecie filmik, na którym pokazany jest cały proces przygotowania jajka w koszulce. 

W trakcie gotowania jajek, wysmażyć boczek oraz opiec kromki chleba w tosterze.

Na opieczonej kromce chleba, położyć jarmuż, plasterek boczku lub dyni i sera, a następnie jajko w koszulce. Posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem, szczyptą soli i polać odrobiną dobrej oliwy.