poniedziałek, 10 lutego 2014

Tagine z kiszonymi cytrynami i morelowym kuskusem



Oczywiście z Saidem Aouitą, legendarnym marokańskim biegaczem – powiedział mój partner, zapytany z czym kojarzy mu się Maroko. W jego oku dostrzegłam przekorny błysk, wiedział bowiem, że oczekuję zupełnie innej odpowiedzi. Słowo Maroko od dawne przywołuje obrazy placu Dżemaa el-Fna w Marrakeszu, gdzie na odwiedzających czekają tysiące kulinarnych atrakcji. Plac ten znany mi – na razie! – tylko ze zdjęć Marty i znajomych, a wcześniej tych zamieszczonych w książce Jamiego Olivera (Jamie does), rozpalił moją wyobraźnię.  

Namiastką wizyty w tym marokańskim raju kulinarnym było ugotowanie tagine. Gliniane naczynie, od którego bierze się nazwa dania, przywędrowało od przyjaciół, a za punkt wyjścia posłużył przepis Jamiego Olivera. Podkręciłyśmy go nieco dodatkowymi przyprawami. Jamie robiąc marynatę dodaje tylko kolendrę, kumin, imbir i pieprz, a my wzbogaciłyśmy go dorzucając marokańską ras el hanout, za’atar i harrisę. 

Jamie twierdzi, że posiadanie glinianego naczynia nie jest warunkiem koniecznym i równie dobrze można korzystać ze zwykłego garnka. Pewnie ma rację, chociaż mam wrażenie, że niezwykła soczystość mięsa jest w dużym stopniu zasługą naczynia. Na pewno gotowanie w prawdziwym tagine dostarcza kucharzowi i biesiadnikom dodatkowym wrażeń estetycznych.
 
Składniki na ok. 4 porcje:
udka, podudzia, skrzydełka kurczaka (ok. 800 g)
1 szklanka kuskusu (najzdrowiej pełnoziarnistego)
2 średnie cebule
4 ząbki czosnku
4 łyżki zielonych oliwek z pestką
1 kiszona cytryna*
2 łyżki oliwy
500 ml bulionu (najlepiej drobiowego lub warzywnego)
4 łyżki migdałów
ok. 6-8 suszonych moreli
sok z połowy 1 cytryny i połowy 1 pomarańczy
duża szczypta szafranu
szczypta soli i pieprzu
natka pietruszki, kolendra i mięta
Składniki marynaty:
2 łyżki oliwy
po łyżce posiekanej natki pietruszki, kolendry i mięty
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka kuminu w ziarnach
1 łyżeczka mielonego cynamonu
½ łyżeczki chilli
½ łyżeczki czarnego/czerwonego pieprzu
1 łyżeczka przyprawy ras el hanout
½ łyżeczki przyprawy za’atar
1 łyżeczka harrisy
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżka startego świeżego imbiru
1 łyżeczka soli
*przepis na kiszone cytryny znajdziecie tutaj

Przygotowanie:
Wszystkie składniki marynaty wymieszać i natrzeć kurczaka. Przełożyć do miski, przykryć folią i włożyć do lodówki na min. pół godziny. W tym czasie pokroić połowę kiszonej cytryny na drobne kawałki, a drugą na ćwiartki. Posiekać cebule i czosnek w drobną kostkę. Zagotować bulion wraz z szafranem. 

Połowę posiekanej cebuli przełożyć do miseczki, dodać pokrojone w cienkie paski morele, szczyptę soli i pieprzu, dwie łyżki oliwy i wymieszać z sokiem z cytryny i pomarańczy. Odstawić. Przekroić migdały na pół i przyprażyć na suchej patelni.

Rozgrzać suchą patelnię i obsmażyć na dużym ogniu kawałki kurczaka. Zdjąć z patelni, a na wysmażonym z kurczaka tłuszczu zeszklić pozostałą cebulę i czosnek, następnie dodać oliwki i kiszoną cytrynę.

Przełożyć  kurczaka oraz cebulę z oliwkami i cytryną do tagine, albo garnka z grubym dnem, zalać 250 ml bulionu i przykryć pokrywką. Gotować na małym ogniu ok. 1-1,5 h.

Pod koniec gotowania kurczaka przygotować kuskus. Wsypać kuskus do dużej miski i zalać pozostałym, wrzącym bulionem, dodać przygotowaną wcześniej cebulę z morelami i migdały. Wymieszać i przykryć na 5 min. Wymieszać raz jeszcze, żeby kuskus był sypki i dodać posiekaną natkę pietruszki, kolendry i mięty. Podawać razem z kurczakiem.

Smacznego!

Ania



2 komentarze: