Chicons au gratin, czyli cykorie po belgijsku

Komiksowe murale w Brukseli i główny rynek w Brugii

 

Kuchnia belgijska raczej nie rozpala naszej wyobraźni. Wybierając się do Belgii słyszymy od naszych znajomych głównie pytania o piwo i/lub czekoladki. Małże z frytkami czy steki z tym samym dodatkiem, będące żelaznym punktem w menu brukselskich brasseries, to dania owszem całkiem atrakcyjne, ale niezbyt kuszące dla  osób  poszukujących  mniej  udeptanych  ścieżek  kulinarnych.  Naszą  uwagę przyciągnęły  dania,  których  bohaterem  była  cykoria  –  warzywo  dostępne  w polskich  warzywniakach,  ale  wykorzystywane  rzadko  i  traktowane  trochę  po macoszemu. Przez Belgów natomiast bardzo cenione i nazywane często "białym złotem" Belgii. W wersji zapiekanej, z dodatkiem szlachetnych serów, pokazuje na co ją stać.

Składniki (na 4 cykorie):

4 cykorie

4 plastry szynki wieprzowej gotowanej

250 g startego sera, najlepiej Gruyère lub Comté (u nas 100 g sera Gruyère, 100 g sera Maasdamer i 50 g sera Comté)

1 i ¾ szklanki mleka 2% (ok. 400 g)

120 g masła

1 łyżka oliwy

4 pełne łyżki mąki pszennej

1 płaska łyżka cukru trzcinowego

1 łyżka białego octu winnego 

2 łyżki wody

2 ząbki czosnku

szczypta soli, czarnego i białego pieprzu oraz gałki muszkatołowej

Przygotowanie:

Umyć cykorie i usunąć zwiędnięte wierzchnie listki. Małym nożykiem wyciąć jak najgłębiej twardą, środkową część cykorii, uważając, żeby nie rozpadła się na listki. Na dużej patelni rozpuścić 40 g masła wraz z łyżką oliwy. Dodać cykorie, 2 łyżki wody i cukier. Zamieszać, przykryć patelnię pokrywką i smażyć cykorie na niewielkim ogniu przez ok. 15 minut (co kilka minut obracając cykorie). Po tym czasie dodać posiekane ząbki czosnku, szczyptę soli i pieprzu oraz ocet. Smażyć jeszcze ok. 5-10 minut, obracając cykorie, żeby równomiernie się karmelizowały. Kiedy cykorie będą miękkie i skarmelizowane, przełożyć je na sitko i zostawić na pół h, żeby odciekły. Zachować płyn pozostały na patelni oraz z odciekania cykorii.

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C.

Przygotować sos beszamel. Pozostałe masło (80 g) rozpuścić na patelni. Dodać mąkę i dobrze rozmieszać ją z masłem. Kiedy wszystkie grudki mąki będą rozmieszane, wlać stopniowo mleko (najlepiej letnie) oraz pozostałą z cykorii wodę. Gotować sos na niewielkim ogniu, cały czas mieszając (najlepiej trzepaczką), aż lekko zgęstnieje. Dodać do smaku szczyptę soli, pieprzu i gałki muszkatołowej, a także połowę startego sera (125 g). Gotować na małym ogniu, ciągle mieszając, aż ser się rozpuści, a sos będzie kremowy i gładki. Zdjąć z ognia i odstawić na bok.

Naczynie żaroodporne nasmarować masłem. Każdą z cykorii owinąć plasterkiem szynki i ułożyć w naczyniu. Polać sosem beszamelowym i wstawić cykorie do nagrzanego piekarnika na 10 minut. Po tym czasie wyjąć cykorie i posypać resztą startego sera. Zapiekać kolejne 10 minut, aż ser się zrumieni.